• Welcome to Forum discuții Apiardeal. Please login or sign up.
 

Cristalizare miere

Creat de marian sima, Noiembrie 24, 2011, 11:24:29 p.m.

« precedentul - următorul »

marian sima

Am scos miere de floarea-soarelui si a cristalizat cu cristale mari, dar am scos un alt lot de miere tot de floarea-soarelui care dupa extractie a cristalizat foarte fin,are aproape finetea si consistenta untului,chestia este ca mierea scoasa a doua oara a fost supusa unor temperaturi scazute dupa extractie ,intr-o saptamina a cristalizat si s-a intarit.Intrebarea mea este .O avea treaba temperaturile scazute cu felul de cristalizare a mieri?

bucovineanu

Cea care a cristalizat cu cristale mari contine un procent ceva mai mare de apa.

marian sima

Cred ca aveti dreptate ramele scoase a doua oara erau 80% capacite.

Obombo

Cand mierea are un continut mic de apa si este tinuta la temperaturi intre 5 si 25°C cristalizarea va fi rapida si cu cristale mici. Cea mai rapida e la 14°C. Miera cu mai multa apa si tinuta la temperaturi sub 5° sau peste 25° cristalizeaza mai greu si cu cristale mari. Bineinteles, cristalizarea depinde si de raportul glucosa/fructoza dar mierea de floarea soarelui are oricum tendinta de a cristaliza gros. Anul trecut am facut o proba si am amestecato cu miere de lucerna cristalizata, in proportie de aproximativ 10/1 iar rezultatul a fost sadisfacator. Se poate folosi si mierea de rapita care cristalizeaza fin.

Kov iulian

Ati observat si voi urmatoare chestie ?
Uneori nectarul de floarea soarelui e mai uleios ( daca picura pe tabla stupului nu se intinde ), uneori daca picura se intinde imediat , stiu veti spune ca nectarul care imi pare mie mai " uleios " e mai vascos , ( nu e numai asta , uitativa cu atentie si veti observa acelasi lucru ) conteaza cumva si soiul de floarea soarelui ?

Kiwi Bee

Citat din: marian sima din Noiembrie 24, 2011, 11:24:29 p.m.
Am scos miere de floarea-soarelui si a cristalizat cu cristale mari, dar am scos un alt lot de miere tot de floarea-soarelui care dupa extractie a cristalizat foarte fin,are aproape finetea si consistenta untului,chestia este ca mierea scoasa a doua oara a fost supusa unor temperaturi scazute dupa extractie ,intr-o saptamina a cristalizat si s-a intarit.Intrebarea mea este .O avea treaba temperaturile scazute cu felul de cristalizare a mieri?


Temperatura nu influentzeaza marimea cristalelor. Asa cum scrie si Bucovineanu.
Obombo scrie foarte bine despre temperaturi.Este technica folosita pt cremizarea mierii.In 2 saptamini este gata de ambalare, dar pt a avea un cristal fin se recomanda sa dai un "starter" prin adaugarea 1 la 9 sau 1 la 10 kg miere cristalizata cit mai fin.Pe linga asta zilnic trebuie amestecat timp de cele 2 saptamini sa spargi cristalul sa devina cit mai fin.Clientul/consumatorul vrea ca mierea sa fie ca si o crema si sa nu scirtiie sub dinti.

Uite aici cu ce poti amesteca mierea la cantitati mai mici :  http://beba-mischtechnik.de/b_050_honey_mixer_en.html

stefan1

Septembrie 25, 2019, 09:35:57 a.m. #6 Last Edit: Septembrie 25, 2019, 09:43:15 a.m. by stefan1
Spre deosebire de majoritatea alimentelor care sunt perisabile, mierea se poate pastra chiar mai multi ani, daca respectam cateva reguli destul de simplu de indeplinit. Productiile variabile de la an la an, preturile de vanzare uneori inacceptabil de mici, fac din pastrarea mierii o solutie care poate aduce beneficii. Dar pastrarea in conditii nepotrivite poate scadea calitatea mierii si deci a pretului la care o putem valorifica.
  Mierea pastrata mai multa vreme, cristalizeaza. Si acest proces se poate partial controla si e bine sa il cunoastem.
  Cristalizarea se face in jurul unor centre de cristalizare care pot fi gauncioarele de polen din miere, firisoare de praf sau chiar bule de aer din miere.
  Cativa factori influenteaza decisiv procesul de cristalizare:
- procentul de glucoza
- continutul de apa
- temperatura de pastrare
Zaharurile din miere au fiecare un grad mai mic sau mai mare de solubilitate in apa. Dau mai jos cantitatea de zaharuri care se pot dizolva in 100 grame de apa la 20oC:
- fructoza - 373,9 g
- glucoza  -  89,0 g
- zaharoza - 200,5 g
- maltoza  -  77,5 g
Se vede ca fructoza este de peste 4 ori mai solubila in apa decat glucoza. De aceea componenta din miere care incepe cristalizarea este glucoza. S-a constatat ca mierea cu mai mult de 28 % glucoza cristalizeaza si din ce porcentul de glucoza este mai mare, cristalizarea este mai rapida (vezi mierea de edera, de care am scris recent). Mai sunt zaharuri superioare (di si tri-zaharide) care influenteaza mult cristalizarea mierii. Maltoza si erloza de ex intarzie cristalizarea, pe cand melezitoza o favorizeaza indiferent de contnutul de glucoza, incat la peste 10% melezitoza cristalizarea este puternica si se formeaza asa-zisa miere-ciment.
  Temperatura joaca un rol important in cristalizare.
Intre 10 si 18oC are loc cel mai bine cristalizarea, cu maximul la 14oC. Sub 5oC practic cristalizarea inceteaza deoarece vascozitatea mierii este asa de mare de impiedica particulele de glucoza sa se deplaseze sa se depuna pe centrele de cristalizare (de ex mierea de rapita cristalizeaza f fin). De asemenea la peste 25oC cristalizarea aproape inceteaza, deoarece la aceasta temperatura glucoza este mult mai solubila si nu mai formeaza alte cristale. La congelator mierea ramane lichida mult timp sau cristalizeaza foarte fin tocmai datorita vascozitatii foarte mari care nu lasa moleculele de glucoza sa migreze spre cristalele existente.
La cristalizarile rapide cristalele sunt de regula mici. La temperaturi mari la care cristalizarea este inceata si vascozitatea mierii este scazuta, cristalele sunt mari.
  Umiditatea mierii are si ea un rol mare in cristalizare.Mierea cu continut de apa intre 17-18% cristalizeaza optim din punct de vedere al granulatiei si al consistentei. Cea cu procente mai mari de apa cristalizeaza mai incet, uneori cu cristale mai mari si ramane mai moale. Cea cu procente scazute de apa va da o miere cristalizata de consistenta tare.
La mierile cu continut deosebit de scazut de apa apar asanumitele 'flori'. Acestea sunt cavitati care apar in stratul superior de miere si in care se acumuleaza aer, iar stratul superior apare alb. La cristalizarea controlata se poate elimina aerul din miere si se evita formarea de 'flori'.
  Mierea cu multa apa poate cristaliza in doua faze. In partea superioara a borcanului sau recipientului se situiaza mierea mai umeda iar spre fund cea cu mai putina apa. Si cristalele difera in cele doua straturi, iar in stratul superior cristalele sunt mai mari, dar si umiditatea depaseste valoarea admisa si pot prolifera ciuperci si mierea sa fermenteze.
  Pastrarea mierii in recipiente corespunzatoare, bine inchise, daca se poate la o temperatura constanta in jur de 14oC, la intuneric (mai cu seama daca ambalajele sunt transparente), fara mirosuri si la o umiditate relativa nu mai mare de 60%, asigura calitatea mierii chiar si dupa mai multi ani.
Nimic nu costa mai mult decat nestiinta! (Legea lui Moisil)

stefan1

Septembrie 26, 2019, 11:00:52 a.m. #7 Last Edit: Septembrie 26, 2019, 11:05:55 a.m. by stefan1
Decristalizarea mierii este si ea deosebit de importanta. Se stie ca HMF din miere creste cu atat mai repede cu cat temperatura mierii este mai mare. Dar si enzimele din miere (invertaza amilaza si altele) se degradeaza pana la disparitie la incalzirea mierii peste anumite limite.
  Mai sunt date pe forum tabele cu timpii de injumatatire a cantitatii de invertaza si amilaza din miere in functie de temperatura la care se incalzeste sau se pastreaza mierea, de asemenea cum creste continutul de HMF. Astfel daca dectistalizarea mierii se face la temperaturi prea mari, degradam mierea la o miere moarta, fara activitate enzimatica si cu arome schimbate.
  Dau cateva metode de decristalizare a mierii.
- Lichefierea intr-o baie de apa, incalzita la 40, 50 sau 60oC. Din pacate mierea nu este buna conducatoare de caldura, asa ca procesul este de lunga durata. Pentru a nu absorbi umiditate din aburi, recipientele se tin inchise. Daca se incalzeste numai la 40oC, nu se dizolva toate cristalele de glucoza si acelea vor fi centre de noua cristalizare, de data asta cu cristale mari daca se face la temperaturi mai mari. Daca agitam mierea (mestecam) in timpul cristalizarii, recristalizarea va fi mai fina.
- Lichefierea într-un dulap de încălzire. Față de baia de apă, lichefierea în cuptor este mai puțin favorabilă, deoarece aerul are o capacitate mică de transfer de căldură și capacitate de stocare a căldurii. Lichefierea la 40oC durează de două ori mai mult decât in baie de apă. Când se agită mierea, timpul de lichefiere se reduce simtitor.

capacitate recipient  40oC      45oC    50oC
  20 kg                  24 ore    18 ore    16 ore
  50 kg                  48 ore    36 ore    24 ore
  80 kg                108 ore    72 ore    60 ore
  300 kg                    -      108 ore    72 ore

- Folosirea incalzitoarelor de imersiune. Acestea sunt prevazute cu un regulator de temperatura. Patrund in recipientul cu miere topind intai mierea din imediata lui apropiere apoi trebuie deplasat in masa mierii pana se topeste toata. Daca se regleaza doar la 40oC, mierea nu o sa devina lichida ci doar lichid-cristalina. Ca sa se atinga o anumita temperatura a mierii, aparatul trebuie sa aiba o temperatura mai mare si in imediata lui apropiere mierea se supraincalzeste.

Folosirea unui aparat numit 'meliterm'. Pe scurt este un recipient cu fund de sita marunta, sa nu poata trece cristalele din miere. Pe fundul lui se plaseaza incalzitorul, apoi se toarna mierea cristalizata sau semicristalizata (prin alte metode). Avantajul acestui aparat este ca nu tine toata mierea la o temperatura ridicata, pana se topesc toate cristalele. Mierea deja lichida trece prin in recipientul de sub meliterm si doar cristalele se incalzesc in continuare pana se topesc complet. Astfel el se poate regla la o temperatura mai mare (55-60oC, iar mierea care sta foarte putin la acea temperatura nu este afectata si nici un cristal nu mai ramane in mierea decristalizata.
Dau un clip cu functionarea aparatului:
  https://www.youtube.com/watch?v=YUZQDYl0Mbg

- Cuptorul cu microunde. Uneori se foloseste dar nu este indicat pentru ca apare supraincalzirea locala a mierii si distrugerea enzimelor
- resoul electric, la fel produce supraincalziri locale si nu este indicat.

Sa spun ca in Europa modul de pregatire a mierii este diferit de cel din America. Acolo mierea se filtreaza prim filtre foarte fine care separa inclusiv grauncioarele de polen din miere. Astfel sunt eliminate centrele de cristalizare si mierea se pastreaza mai multa vreme lichida. Dar odata cu polenul se pierd si aminoacizii aduesi de aceste polenuri, i se schimba aroma, mai cu seama ca mierea se trateaza si termic sa poate trece prin acele filtre foarte fine. Si in UE mierea se filtreaza, insa prin filtre mai mari, astfel ramanand cu continutul de polen intact.
Nimic nu costa mai mult decat nestiinta! (Legea lui Moisil)