Forum discuții Apiardeal

STUPINE => HRĂNIREA ARTIFICIALĂ => Subiect creat de: bio din Aprilie 21, 2014, 02:36:44 a.m.

Titlu: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: bio din Aprilie 21, 2014, 02:36:44 a.m.
 Cu toate ca acum multi ani in urma am invatat destule despre chimia alimentelor ... nu imi aduc aminte daca am invatat sau ar fi trebuit sa invatz ceva despre invertirea zaharului.

Ce ma atras a fost doar obtinerea bauturilor alcoolice.,.. =))...

sa revin la invertire....
......parca imi aduc aminte ca facind ceva practica intr-n Vinalcool,  ca la "vinul mina a doua" la solutia de zahar de 18% se adauga 130 grame de sare de lamie la 100 kg zahar pentru corectarea aciditatii dar nu-mi aduc aminte sa se fi folosit expresia "invertire"

Facind practica in laborator de cofetarie ...parca imi aduc aminte ca se folosea otet sau sare de lamiie la obtinerea fondantului dar se folosea pentru a nu iesii acadelele "sticloase" . Prin adaugare de sare de lamiie acadelele se puteau musca fara a face aschii in gura . Acelashi mod de lucru imi aduc aminte ca se urmeaza si la obtinerea fondantului

Acum citeva saptamini in urma  cautind INVERTAZA,  E 1013,  stind de vorba cu un vechi coleg care  lucreaza in domeniul chimiei alimentare mi-a trimis instrutiuni de utilizare a produsului INVERTASSE in care se vorbea clar  de corectarea cu ajutorul sarii de lamiie a PH-ului solutiei de zahar care se doreste a se invertii  .

Stau si ma gindesc,  daca sarea de lamiie era asa buna de ce nu se foloseste pe scara mare la invertirea zaharului in industria dulciurilor..?
--Sa fie oare din cauza ca sarea de lamiie ar schimba gustul produsului final si cofetarilor le trebuie o substanta cu gust neutru realizarea invertirii....sau pur simplu sarea de lamiie nu are un randament prea bun in invertire ??..

Naiba stie care este adevarul dar as vrea sa-l aflu .
Ma gindesc la un experiment de a incerca o invertire a zaharului--zaharozei-- cu sare de lamiie ..... si solutia obtinuta sa o duc la un laborator de a ii face analiza chimica a continutului, sa aflu exact continutul real de fructoza si glucoza sa vad randamentul.

Am nevoie de ajutor de la cineva care face in mod curent "invertirea" cu sare de lamiie sa imi spuna exact cum se face ca la carte sa o fac ca apoi  ca sa duc la analize

Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: stefan1 din Aprilie 21, 2014, 05:18:37 a.m.
  Se vede ca esti un om de actiune. Daca ai acces la un laborator de analize eu cred ca-i suficient sa faci invertirea dupa reteta regretatului Gica Romanescu sa vezi in ce proportie este invertita zaharoza. Mai poti duce si o proba in care sa folosesti otet alimentar in loc de sare de lamaie. Cred ca trebuiesc notati si timpii de fierbere cat si concentratia solutiei.
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: pistol28 din Aprilie 21, 2014, 09:28:00 a.m.
http://forum.apiardeal.ro/index.php?topic=4460.msg89894;topicseen#msg89894 (http://forum.apiardeal.ro/index.php?topic=4460.msg89894;topicseen#msg89894)
Are dreptate Marin, invertirea dureaza mult si timpul este dependent de temperatura si de aciditatea solutiei. In general se recomanda 3-5 grame de acid citric la un litru de sirop dar se poate folosi si acidul tartric, acetic, sau alt acid "comestibil". Nu conteaza tipul de acid ci aciditatea siropului. Graficul de mai jos arata timpul necesar pentru transormarea a 1/2 dintr-o cantitate de zahar data, la o anumita temperatura, intr-o solutie cu o anumita aciditate. De exemplu, dintr-o cantitate de 1000 g de zahar amestecate cu apa si acid ca sa formeze o solutie cu pH 3 si incalzita la 100°C, dupa doua ore 500 g se transforma in glucoza si fructoza, dupa alte doua ore jumatate din zaharoza ramasa, adica 250 g se transforma in glucoza si fructoza, dupa alte doua ore 125 g si asa mai departe. Eu nu fac prea multe calcule, pun zeama de la o lamai pentru fiecare litru de sirop, dau intr-un clocot si-l las sa se raceasca incet.
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: cipik din Aprilie 21, 2014, 12:03:14 p.m.
Unde ar mai fii randamentul invertiri cand calculezi ce ai cheluit si la pierderea de albina aferenta in mometul folosiri, mai bine tin miere de FS si stimulez cu ea. Parerea mea
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: pad3 din Aprilie 21, 2014, 12:21:31 p.m.
eu am invatat asta la scoala, chiar am facut invertirea in laborator. numa ca pe-atunci nu mi se parea nimic interesant asa ca imi mai aduc aminte doar ca masuram concentrantia de monozaharide cu spectrofotometru. daca pbl e asa importanta voi incerca sa caut cursurile de biochimie cand mai ajung pe la parinti, in pod :))
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: romikele din Aprilie 21, 2014, 01:41:14 p.m.
Citat din: pad3 din Aprilie 21, 2014, 12:21:31 p.m.
.. cand mai ajung pe la parinti, in pod :))


Păi acolo îți ții părinții... în pod?  :uimit: :P
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: jenica67 din Aprilie 21, 2014, 02:22:33 p.m.
           Din grafic se vede ca invertirea este cu atat mai rapida cu cat temperatura este mai mare. S-a stabilit temperatura de 116 grade deoarece acea temperatura este mentinuta de prodesul de transformare si acolo, timpul de invertire este minim. Todeauna s-a spus ca, pentru a scadea continutul de HMF dupa stingerea focului, sa se puna cantitatea ramasa de apa si introducerea oalei in apa rece. Continutul de HMF acceptat este de cca 40 mh HMF/kg la miere si 100 mg/kg la sirop pentru a nu fi toxic pentru albine. Prin invertirea cu sare de lamaie se obtine cca 90 procentul de invertire si 65mgHMF/kg. Daca procesul se face la temperatura mai mica si dureaza cca 70-80 de minute continutul de HMF ajunge undeva la cca 98mg/kg sirop si nici atunci nu este toxic pentru albine. Dar in cazul invertiri dupa reteta lui Gica, procesul dureaza cca 3 minute.
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: bucovineanu din Aprilie 21, 2014, 07:00:52 p.m.
Asa cum am mai zis si altadata eu sunt obligat sa scot mierea in toamna, fiind de mana aproape in fiecare an si sa completez cu sirop. Imi poate zice cineva cum pot inverti 80 de kg de zahar pentru o zi de hranire?
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: stefan1 din Aprilie 22, 2014, 04:56:47 a.m.
Citat din: jenica67 din Aprilie 21, 2014, 02:22:33 p.m.
           Din grafic se vede ca invertirea este cu atat mai rapida cu cat temperatura este mai mare. S-a stabilit temperatura de 116 grade deoarece acea temperatura este mentinuta de prodesul de transformare si acolo, timpul de invertire este minim. Todeauna s-a spus ca, pentru a scadea continutul de HMF dupa stingerea focului, sa se puna cantitatea ramasa de apa si introducerea oalei in apa rece. Continutul de HMF acceptat este de cca 40 mh HMF/kg la miere si 100 mg/kg la sirop pentru a nu fi toxic pentru albine. Prin invertirea cu sare de lamaie se obtine cca 90 procentul de invertire si 65mgHMF/kg. Daca procesul se face la temperatura mai mica si dureaza cca 70-80 de minute continutul de HMF ajunge undeva la cca 98mg/kg sirop si nici atunci nu este toxic pentru albine. Dar in cazul invertiri dupa reteta lui Gica, procesul dureaza cca 3 minute.


  Nu sunt specialist si nu ma pricep dar totusi unele lucruri nu se potrivesc intre grafic si ceea ce spui.
  Daca am inteles bine, graficul da timpul necesar invertirii a 50% din zaharoza in functie de aciditate si temperatura. Vorbesti de 116 grade. Nu stiu daca siropul poate atinge aceasta temperatura la presiunea normala? S-ar putea ca solutia sa aiba alta temperatura de fierbere, cum si la apa sarata este alta temperatura de inghet. In grafic totusi nu se dau temperaturi mai mari de 100 grade.
  Aciditatea iarasi este o problema. Mierea are o aciditate de peste 3,5 pH. In sirop se recomanda 1-2 g/l. Aici se vorbeste de 3-5 g la Kg de zahar. Nu sunt efecte adverse? Eu nu stimulez decat in cazuri extreme si nu ma pricep.
  Reteta lui Gica nu spune in ce procent este invertit zaharul. E o utopie sa credem ca este 100%, caci nici albinele nu fac asta. Dar timpul ala asa de scurt la reteta Romanescu nu se potriveste din nou cu diagramele date.
  Deea am spus ca ar fi bine ca cei care se pricep - si vad ca avem forumisti cu studii in domeniu - sa faca niste masuratori de aciditati, timp de invertire, procente de invertire.
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: NiKoN din Aprilie 22, 2014, 01:41:38 p.m.
Hristos a inviat!
Nu sunt un apicultor atat de vechi incat sa emit decrete apicole, insa de la inceput am folosit cu succes reteta de sirop a regretatului apicultor Romanescu. In fiecare an am reusit sa dezvolt familiile cu acest sirop, iar roii din iunie cu matci imperecheate i-am dus pe 9 -10 rame la floarea soarelui, din care 5-6 au fost faguri artificiali crescuti in fiecare an. Stimularile s-au facut de 2,3 ori pe saptamana cu 200 de ml de sirop 1/1 cu adaos de protofil. Folosesc doar zahar Coronita si adaug sarea de lamaie cand siropul da sa fiarba, iar in minutele urmatoare, la foc mediu, face o spuma de toata frumusetea. 
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: jenica67 din Aprilie 22, 2014, 10:08:43 p.m.
    Ce am scris nu este legat exact de graficul prezentat, mai sunt mai multe lucrari discutate dealungul timpului. Dar daca aveti un termometru profesional, veti vedea ca siropul se inverteste in jurul temperaturii de 116 grade, fiind o transformare izoterma. Ca sa lamurim temperatura, vedeti in filmul urmator temperatura de la minutul 5, desi respectivul foloseste un alt agent de invertire.

http://www.youtube.com/watch?v=3KyJOM0pejw#ws (http://www.youtube.com/watch?v=3KyJOM0pejw#ws)


Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: stefan1 din Aprilie 23, 2014, 04:04:33 a.m.
  Interesant filmul, dar sunt diferente. In mod sigur conteaza substantele folosite si proportiile lor. Aici am vazut ca a folosit glucoza lichida, cred ca asta avea rolul sa modifice usor proportia glucoza-fructoza si sa determine cristalizarea fina. In mod sigur daca se mai tinea pe foc se depasea acea temperatura de 116 grade. La alte concentratii si alta compozitie acea temperatura este alta. In mod normal apa nu ar fi putut urca peste 100 grade, ca se evapora. Daca nu ar conta proportiile, atunci am pune un strop de zahar in apa si nu s-ar mai evapora la 100 grade ci la 116. Nu se spune despre gradul de invertire, care a fost de fapt intrebarea mea de baza.
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: jenica67 din Aprilie 23, 2014, 07:16:16 p.m.
         Momentan am lamurit temperatura. Temperatura nu creste pana nu este gata procesul de invertire, asa cum am spus. Nu va ganditi ca apa fierbe la 100 de grade ca aici nu avem apa ci o solutie de apa cu zahar si sare de lamaie. Bineinteles ca cantitatile de apa si zahar sunt importante, de aceia am primit reteta cu cantitati de la regretatul gica. 1.1 l apa, 5 kg de zahar si 5 grame de sare de lamaie. Acum el a facut un artificiu, pentru cei care prepara cantitati mari de sirop, sa foloseasca sare de lamaie la 100 gr, care este foarte ieftina si a dizolvat-o in 2 litri de apa rezultand 2 litri de solutie sare de lamaie 5%.  Atunci folosind solutia de sare de lamaie se pune 100 g solutie sare de lamaie si numai 1 l de apa.
cipik - bineinteles ca hranirea cu miere este cea mai buna, dar exista o mica diferenta de pret intre pretul siropului invertit si pretul mierii de floarea soarelui. Ia calculeaza ca dau 80 de l la o alimentare cum zice domnul Bucovineanu.
Bucovineanu - pentru invertirea a 80 de l se foloseste un butoi de 200 l care este deja montat pe postament cu focul ingradit, sa aiba randament maxim, cum am vazut daca dumneavoastra, sau la unul din mai vechii stupari, un cazan de topit ceara. Sau se poate folosi un arzator de teracota pe gaz, ceva de genul acesta : 
  Sau pur si simplu o teava cu gauri cum se foloseste in atelierele de sudura pentru a incalzi piese mari.
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: jenica67 din Aprilie 23, 2014, 09:09:17 p.m.
           Na acum va pun o adresa, unde publica Eddy Van Damme supranumit Printul patiseriei, coautor a peste 4000 carti de patiserie si detinatorul tilului suedez "Autorul celelei mai bune carti profesionista de bucatarie",  a retetei acestuia de zahar invertit, care se foloseste in patiserie si gelaterie :
http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/ (http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/)
         Reteta lui este 1 kg zahar, 480 ml apa 1 gr de Crema de tartar sau acid citric, exact ca in reteta lui Gica cu o mica abatere la apa (2.6/5=0.52 l =520 ml).

       El in reteta lui, pune direct toata cantitatea de apa, fapt care face amestecul sa se inverteasca la 114 gr C, nu il mai raceste ca noi, sa scadem cantitatea de HMF si il foloseste in cele mai fine retete de dulciuri in America si in Europa si nu mai moare nimeni ca in Romania, unde se manaca salam si parizer, facut din sorice si chimicale.

       Apropo de procentul de invertire, cred ca dovada ca nu mai contine zaharoza decat in procent foarte mic, este ca siropul nu mai cristalizeaza.
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: bucovineanu din Aprilie 24, 2014, 01:09:06 a.m.
Am mai zis ca eu hranesc cu sirop din zahar neinvertit de vreo 30 de ani si nu am avut niciodata probleme. La aceasta ora am majoritatea familiilor pe 10 -18 rame, unele chiar pe 20 de rame, cu toate ca in zona mea au fost acum o saptamana temperaturi de 2-4 grade  si zapada. De ce as incerca sa ma complic cu invertirea siropului in butoi?
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: bio din Aprilie 24, 2014, 01:57:22 a.m.
Citat din: bucovineanu din Aprilie 24, 2014, 01:09:06 a.m.
........ La aceasta ora am majoritatea familiilor pe 10 -18 rame, unele chiar pe 20 de rame, cu toate ca in zona mea au fost acum o saptamana temperaturi de 2-4 grade  si zapada. .....


...18-20 de rame...   :bravo:
Nea' Bucovineanu..?..dar matcile..? sunt "maidaneze" sau nu-stiu ce marca straina ?

Va intreb ca si eu stau bine la puterea familiilor ... peste 90% din ele au de citeva zile un cat pus si de miine incep sa pun al doilea cat pe familii si matcile sunt maidaneze si i-si fac destul de multumitor treaba..
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: bucovineanu din Aprilie 24, 2014, 02:17:21 a.m.
Sunt regine autohtone obtinute din stupina proprie, prin selectie de amator. E drept ca am insistat cu selectia de vreo 25-28 de ani. Sunt foarte multumit de ce am si nu as incerca regine aduse de pe alte meleaguri chiar daca le-as primi gratis.
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: jenica67 din Aprilie 24, 2014, 02:22:05 a.m.
        Nu este nevoie de complicatii, daca ati constatat ca tehnologia ce ati stabilit-o, este multumitoare. Eu recunosc ca nu prepar siropul invertit, am facut-o la inceput. Acum il prepara sotia mea care este pensionara, si nu are nici o problema in al prepara. Il face cu ceaiuri si de cand l-am folosit, am fost multumit. Fiecare procedeaza cum considera ca a avut rezultate, care l-au multumit. Deci eu chiar nu insist ca cineva, sa il prepare neaparat, daca cumva s-a inteles acest lucru.  Dar sa nu uitam ca aici tema era : "Invertirea zaharului cu sare de lamaie ...".
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: Eugen B din August 03, 2014, 07:31:04 p.m.
As vrea si eu sa invertesc ceva zahar sa fac sirop acuma in toamna, cred ca cel mai simplu pentru toata lumea era sa scrie fiecare care crede ca este solutia corecta

x kg zahar plus y L apa plus z g sare de lamaie ...

O sa incerc zilele astea sa fac, sper sa iasa ceva, as ruga pe cei care mai folosesc astfel de procedee sa le scrie scurt si la obicet nu povesti, va multumesc
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: oroles din August 03, 2014, 10:49:04 p.m.
Este o reteta interesanta a lui Hristea, citata dupa un rus. Mie mi s-a parut interesanta tare:
72 kg de zahar + 8 kg de miere +20 L de apa. Se amesteca compozitia de 2-3 ori pe zi, timp de 10 zile. Apoi este bagata in rame cu ajutorul unei banale cutii de vid (cu o admisie pentru sirop si un robinet pentru eliminarea aerului din cutie. Robinetul se lasa deschis si se inchide in momentul cand curge sirop, creandu-se vid). Apoi se scot fagurii, se scurg si se capacesc cu "un dispozitiv special" de suflat ceara (banuiesc ca e un compresor si un pistol in care se introduce ceara fierbinte).

Oricum, cred ca se poate administra si in hranitor, invertirea facandu-se aici in mod natural prin actiunea mierii, asa cum spune Hristea. Oricum capacitatea de invertire a mierii este mult peste a sarii de lamaie.

Reteta se gaseste in Stuparitul Nou
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: teoalbina din Noiembrie 12, 2017, 02:08:53 a.m.
Cred ca se merita incercata metoda de invertire a zaharului la rece cu ajutorul mierii dar, 20 de litri de apa mi se par putini. Mai indicat cred ca ar fi 40
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: stefan1 din Noiembrie 12, 2017, 04:21:56 a.m.
  Dupa cum scrie in articol, siropul astfel invertit il introduce direct in faguri si capacesc celulele pulverizand ceara. Daca e asa, cantitatea de apa din sirop ar trebui sa fie asemanatoare cu a mierii maturate, adica 18-20%. La o umiditate de 20% ar trebiu sa fie 20l apa la 80kg zahar. Deci ei au facut totusi un sirop ceva mai putin concentrat decat mierea maturata. Probabil daca mai reducea continutul de apa, nu s-ar mai fi topit tot zaharul. Problema este ca la o umiditate mai mare, in miere se pot declansa fenomene de fermentatie. Daca le aministram familiilor acest sirop in hranitoare sau in faguri dar necapaciti, atunci albinele continua prelucrarea siropului si in va aduce la consistenta mierii. Dar prelucrarea se face cu consum, uzura si nu suntem siguri ca va mai capaci siropul acesta, mai cu seama daca se da mai tarziu.
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: bmdna din Noiembrie 12, 2017, 12:26:15 p.m.
Un factor important pentru reactiile din chimia organica este temperatura. Nu spune Hristea in aceasta carte la ce temperatura facea Taranov respectiva hrana. Eu cred ca daca se mareste cantitatea de apa, procesul de fermentare va incepe in alea 10 zile, catalizator fiind chiar mierea. Asta daca amestecul va fi tinut la temperatura camerei. Daca amestecul va fi tinut la temperaturi joase, nu cred ca se va produce invertirea. De fapt, ca sa fiu sincer, chiar si la temperaturi mai mari si daca am presupune prin absurd ca nu va incepe fermentarea, nu cred ca enzimele din mere pot face ca zaharul sa fie invertit. Poate doar in mica masura.

Vreau sa mai spun un lucru. Am constatat ca a fost o perioada in URSS cand exista o goana dupa descoperiri in domeniul apicol si s-au publicat tot felul de idei nastrusnice. Se aseamana cu ce se intampla acum pe net unde tot felul de apicultori prezinta drept realitate unele cazuri particulare sau fantasmagorii. Si aceasta reteta a lui Taranov face parte din categoria acestor idei. Daca ce a citat Hristea in cartea lui ar fi adevarat, toate stupinele mari ar trebui sa aplice aceasta metoda. Or, asa ceva nu am auzit pe nimeni sa aplice la rusi. Hranirile de completare se fac tot cu sirop si acela neinvertit. Si asta nu ca la rusi ar lipsi inoxul sa-si faca oamenii lazi in care sa umple faguri si nici ca ar fi greu de facut un pistol care sa pulverizeze ceara lichida.
Titlu: Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
Scris de: teoalbina din Noiembrie 12, 2017, 11:37:17 p.m.
Metoda descrisa de Taranov e totusi un punct de plecare pentru experimente. Daca printre noi se gaseste cineva dispus sa experimenteze ar fi bine daca ne-ar comunica si noua rezultatele obtinute. Aceste experimente sper ca se vor face ceva mai tarziu, cand timpul se va incalzi, si uite asa poate reusim sa punem la punct o invertire la rece a zaharului, care sa reziste si in timp, fără sa apara pericolul alterarii siropului...