Jos

Autor Subiect: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real  (Citit de 14906 ori)

Offline bio

  • Great Veteran
  • ********
  • Mesaje postate: 3787
  • Fetesti -Ialomita
Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« : Aprilie 20, 2014, 11:36:44 p.m. »
 Cu toate ca acum multi ani in urma am invatat destule despre chimia alimentelor ... nu imi aduc aminte daca am invatat sau ar fi trebuit sa invatz ceva despre invertirea zaharului.

Ce ma atras a fost doar obtinerea bauturilor alcoolice.,.. =))...

sa revin la invertire....
......parca imi aduc aminte ca facind ceva practica intr-n Vinalcool,  ca la "vinul mina a doua" la solutia de zahar de 18% se adauga 130 grame de sare de lamie la 100 kg zahar pentru corectarea aciditatii dar nu-mi aduc aminte sa se fi folosit expresia "invertire"

Facind practica in laborator de cofetarie ...parca imi aduc aminte ca se folosea otet sau sare de lamiie la obtinerea fondantului dar se folosea pentru a nu iesii acadelele "sticloase" . Prin adaugare de sare de lamiie acadelele se puteau musca fara a face aschii in gura . Acelashi mod de lucru imi aduc aminte ca se urmeaza si la obtinerea fondantului

Acum citeva saptamini in urma  cautind INVERTAZA,  E 1013,  stind de vorba cu un vechi coleg care  lucreaza in domeniul chimiei alimentare mi-a trimis instrutiuni de utilizare a produsului INVERTASSE in care se vorbea clar  de corectarea cu ajutorul sarii de lamiie a PH-ului solutiei de zahar care se doreste a se invertii  .

Stau si ma gindesc,  daca sarea de lamiie era asa buna de ce nu se foloseste pe scara mare la invertirea zaharului in industria dulciurilor..?
--Sa fie oare din cauza ca sarea de lamiie ar schimba gustul produsului final si cofetarilor le trebuie o substanta cu gust neutru realizarea invertirii....sau pur simplu sarea de lamiie nu are un randament prea bun in invertire ??..

Naiba stie care este adevarul dar as vrea sa-l aflu .
Ma gindesc la un experiment de a incerca o invertire a zaharului--zaharozei-- cu sare de lamiie ..... si solutia obtinuta sa o duc la un laborator de a ii face analiza chimica a continutului, sa aflu exact continutul real de fructoza si glucoza sa vad randamentul.

 Am nevoie de ajutor de la cineva care face in mod curent "invertirea" cu sare de lamiie sa imi spuna exact cum se face ca la carte sa o fac ca apoi  ca sa duc la analize


Online stefan1

  • Profesor off-line
  • Great Veteran
  • ********
  • Mesaje postate: 6142
  • Sibiu - 1953
Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« Răspuns #1 : Aprilie 21, 2014, 02:18:37 a.m. »
  Se vede ca esti un om de actiune. Daca ai acces la un laborator de analize eu cred ca-i suficient sa faci invertirea dupa reteta regretatului Gica Romanescu sa vezi in ce proportie este invertita zaharoza. Mai poti duce si o proba in care sa folosesti otet alimentar in loc de sare de lamaie. Cred ca trebuiesc notati si timpii de fierbere cat si concentratia solutiei.
Nimic nu costa mai mult decat nestiinta! (Legea lui Moisil)

Offline pistol28

  • Hero Member
  • *****
  • Mesaje postate: 1375
Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« Răspuns #2 : Aprilie 21, 2014, 06:28:00 a.m. »
http://forum.apiardeal.ro/index.php?topic=4460.msg89894;topicseen#msg89894
Are dreptate Marin, invertirea dureaza mult si timpul este dependent de temperatura si de aciditatea solutiei. In general se recomanda 3-5 grame de acid citric la un litru de sirop dar se poate folosi si acidul tartric, acetic, sau alt acid "comestibil". Nu conteaza tipul de acid ci aciditatea siropului. Graficul de mai jos arata timpul necesar pentru transormarea a 1/2 dintr-o cantitate de zahar data, la o anumita temperatura, intr-o solutie cu o anumita aciditate. De exemplu, dintr-o cantitate de 1000 g de zahar amestecate cu apa si acid ca sa formeze o solutie cu pH 3 si incalzita la 100°C, dupa doua ore 500 g se transforma in glucoza si fructoza, dupa alte doua ore jumatate din zaharoza ramasa, adica 250 g se transforma in glucoza si fructoza, dupa alte doua ore 125 g si asa mai departe. Eu nu fac prea multe calcule, pun zeama de la o lamai pentru fiecare litru de sirop, dau intr-un clocot si-l las sa se raceasca incet.
Trebuie sa stii sa vezi,
ca sa prevezi
si sa prevezi ca sa previi

Offline cipik

  • Full Member
  • ****
  • Mesaje postate: 903
  • Bucuresti Sec 3, Munteni-Buzau IALOMITA, 31 de ani
Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« Răspuns #3 : Aprilie 21, 2014, 09:03:14 a.m. »
Unde ar mai fii randamentul invertiri cand calculezi ce ai cheluit si la pierderea de albina aferenta in mometul folosiri, mai bine tin miere de FS si stimulez cu ea. Parerea mea
Zambeste, maine poate fii mai rau.
http://prepelitebucuresti.sunphoto.ro/

Offline pad3

  • Full Member
  • ****
  • Mesaje postate: 534
Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« Răspuns #4 : Aprilie 21, 2014, 09:21:31 a.m. »
eu am invatat asta la scoala, chiar am facut invertirea in laborator. numa ca pe-atunci nu mi se parea nimic interesant asa ca imi mai aduc aminte doar ca masuram concentrantia de monozaharide cu spectrofotometru. daca pbl e asa importanta voi incerca sa caut cursurile de biochimie cand mai ajung pe la parinti, in pod :))
somnul ratiunii naste monstri

Offline romikele

  • Great Veteran
  • ********
  • Mesaje postate: 6048
  • Rm. Sărat - BZ, 61 ani
Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« Răspuns #5 : Aprilie 21, 2014, 10:41:14 a.m. »
.. cand mai ajung pe la parinti, in pod :))

Păi acolo îți ții părinții... în pod?  :uimit: :P

Offline jenica67

  • Full Member
  • ****
  • Mesaje postate: 702
  • Resita, Caras-Severin
Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« Răspuns #6 : Aprilie 21, 2014, 11:22:33 a.m. »
           Din grafic se vede ca invertirea este cu atat mai rapida cu cat temperatura este mai mare. S-a stabilit temperatura de 116 grade deoarece acea temperatura este mentinuta de prodesul de transformare si acolo, timpul de invertire este minim. Todeauna s-a spus ca, pentru a scadea continutul de HMF dupa stingerea focului, sa se puna cantitatea ramasa de apa si introducerea oalei in apa rece. Continutul de HMF acceptat este de cca 40 mh HMF/kg la miere si 100 mg/kg la sirop pentru a nu fi toxic pentru albine. Prin invertirea cu sare de lamaie se obtine cca 90 procentul de invertire si 65mgHMF/kg. Daca procesul se face la temperatura mai mica si dureaza cca 70-80 de minute continutul de HMF ajunge undeva la cca 98mg/kg sirop si nici atunci nu este toxic pentru albine. Dar in cazul invertiri dupa reteta lui Gica, procesul dureaza cca 3 minute.
Ar fi simplu, daca nu ar fi asa de complicat, sau ne pare numai noua ?

Offline bucovineanu

  • Profesor off-line
  • Great Veteran
  • ********
  • Mesaje postate: 6172
  • Vicovu de Jos - SV
Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« Răspuns #7 : Aprilie 21, 2014, 04:00:52 p.m. »
Asa cum am mai zis si altadata eu sunt obligat sa scot mierea in toamna, fiind de mana aproape in fiecare an si sa completez cu sirop. Imi poate zice cineva cum pot inverti 80 de kg de zahar pentru o zi de hranire?

Online stefan1

  • Profesor off-line
  • Great Veteran
  • ********
  • Mesaje postate: 6142
  • Sibiu - 1953
Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« Răspuns #8 : Aprilie 22, 2014, 01:56:47 a.m. »
           Din grafic se vede ca invertirea este cu atat mai rapida cu cat temperatura este mai mare. S-a stabilit temperatura de 116 grade deoarece acea temperatura este mentinuta de prodesul de transformare si acolo, timpul de invertire este minim. Todeauna s-a spus ca, pentru a scadea continutul de HMF dupa stingerea focului, sa se puna cantitatea ramasa de apa si introducerea oalei in apa rece. Continutul de HMF acceptat este de cca 40 mh HMF/kg la miere si 100 mg/kg la sirop pentru a nu fi toxic pentru albine. Prin invertirea cu sare de lamaie se obtine cca 90 procentul de invertire si 65mgHMF/kg. Daca procesul se face la temperatura mai mica si dureaza cca 70-80 de minute continutul de HMF ajunge undeva la cca 98mg/kg sirop si nici atunci nu este toxic pentru albine. Dar in cazul invertiri dupa reteta lui Gica, procesul dureaza cca 3 minute.

  Nu sunt specialist si nu ma pricep dar totusi unele lucruri nu se potrivesc intre grafic si ceea ce spui.
  Daca am inteles bine, graficul da timpul necesar invertirii a 50% din zaharoza in functie de aciditate si temperatura. Vorbesti de 116 grade. Nu stiu daca siropul poate atinge aceasta temperatura la presiunea normala? S-ar putea ca solutia sa aiba alta temperatura de fierbere, cum si la apa sarata este alta temperatura de inghet. In grafic totusi nu se dau temperaturi mai mari de 100 grade.
  Aciditatea iarasi este o problema. Mierea are o aciditate de peste 3,5 pH. In sirop se recomanda 1-2 g/l. Aici se vorbeste de 3-5 g la Kg de zahar. Nu sunt efecte adverse? Eu nu stimulez decat in cazuri extreme si nu ma pricep.
  Reteta lui Gica nu spune in ce procent este invertit zaharul. E o utopie sa credem ca este 100%, caci nici albinele nu fac asta. Dar timpul ala asa de scurt la reteta Romanescu nu se potriveste din nou cu diagramele date.
  Deea am spus ca ar fi bine ca cei care se pricep - si vad ca avem forumisti cu studii in domeniu - sa faca niste masuratori de aciditati, timp de invertire, procente de invertire.
Nimic nu costa mai mult decat nestiinta! (Legea lui Moisil)

Offline NiKoN

  • Sr. Member
  • ***
  • Mesaje postate: 451
  • Pascani - IS | 35 ani |
Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« Răspuns #9 : Aprilie 22, 2014, 10:41:38 a.m. »
Hristos a inviat!
Nu sunt un apicultor atat de vechi incat sa emit decrete apicole, insa de la inceput am folosit cu succes reteta de sirop a regretatului apicultor Romanescu. In fiecare an am reusit sa dezvolt familiile cu acest sirop, iar roii din iunie cu matci imperecheate i-am dus pe 9 -10 rame la floarea soarelui, din care 5-6 au fost faguri artificiali crescuti in fiecare an. Stimularile s-au facut de 2,3 ori pe saptamana cu 200 de ml de sirop 1/1 cu adaos de protofil. Folosesc doar zahar Coronita si adaug sarea de lamaie cand siropul da sa fiarba, iar in minutele urmatoare, la foc mediu, face o spuma de toata frumusetea. 
Un prieten adevarat nu poate fi cumparat, dar poate fi vandut!

Offline jenica67

  • Full Member
  • ****
  • Mesaje postate: 702
  • Resita, Caras-Severin
Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« Răspuns #10 : Aprilie 22, 2014, 07:08:43 p.m. »
    Ce am scris nu este legat exact de graficul prezentat, mai sunt mai multe lucrari discutate dealungul timpului. Dar daca aveti un termometru profesional, veti vedea ca siropul se inverteste in jurul temperaturii de 116 grade, fiind o transformare izoterma. Ca sa lamurim temperatura, vedeti in filmul urmator temperatura de la minutul 5, desi respectivul foloseste un alt agent de invertire.




« Ultima Modificare: Aprilie 22, 2014, 07:20:53 p.m. de jenica67 »
Ar fi simplu, daca nu ar fi asa de complicat, sau ne pare numai noua ?

Online stefan1

  • Profesor off-line
  • Great Veteran
  • ********
  • Mesaje postate: 6142
  • Sibiu - 1953
Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« Răspuns #11 : Aprilie 23, 2014, 01:04:33 a.m. »
  Interesant filmul, dar sunt diferente. In mod sigur conteaza substantele folosite si proportiile lor. Aici am vazut ca a folosit glucoza lichida, cred ca asta avea rolul sa modifice usor proportia glucoza-fructoza si sa determine cristalizarea fina. In mod sigur daca se mai tinea pe foc se depasea acea temperatura de 116 grade. La alte concentratii si alta compozitie acea temperatura este alta. In mod normal apa nu ar fi putut urca peste 100 grade, ca se evapora. Daca nu ar conta proportiile, atunci am pune un strop de zahar in apa si nu s-ar mai evapora la 100 grade ci la 116. Nu se spune despre gradul de invertire, care a fost de fapt intrebarea mea de baza.
Nimic nu costa mai mult decat nestiinta! (Legea lui Moisil)

Offline jenica67

  • Full Member
  • ****
  • Mesaje postate: 702
  • Resita, Caras-Severin
Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« Răspuns #12 : Aprilie 23, 2014, 04:16:16 p.m. »
         Momentan am lamurit temperatura. Temperatura nu creste pana nu este gata procesul de invertire, asa cum am spus. Nu va ganditi ca apa fierbe la 100 de grade ca aici nu avem apa ci o solutie de apa cu zahar si sare de lamaie. Bineinteles ca cantitatile de apa si zahar sunt importante, de aceia am primit reteta cu cantitati de la regretatul gica. 1.1 l apa, 5 kg de zahar si 5 grame de sare de lamaie. Acum el a facut un artificiu, pentru cei care prepara cantitati mari de sirop, sa foloseasca sare de lamaie la 100 gr, care este foarte ieftina si a dizolvat-o in 2 litri de apa rezultand 2 litri de solutie sare de lamaie 5%.  Atunci folosind solutia de sare de lamaie se pune 100 g solutie sare de lamaie si numai 1 l de apa.
cipik - bineinteles ca hranirea cu miere este cea mai buna, dar exista o mica diferenta de pret intre pretul siropului invertit si pretul mierii de floarea soarelui. Ia calculeaza ca dau 80 de l la o alimentare cum zice domnul Bucovineanu.
Bucovineanu - pentru invertirea a 80 de l se foloseste un butoi de 200 l care este deja montat pe postament cu focul ingradit, sa aiba randament maxim, cum am vazut daca dumneavoastra, sau la unul din mai vechii stupari, un cazan de topit ceara. Sau se poate folosi un arzator de teracota pe gaz, ceva de genul acesta : 
  Sau pur si simplu o teava cu gauri cum se foloseste in atelierele de sudura pentru a incalzi piese mari.
« Ultima Modificare: Aprilie 23, 2014, 04:28:18 p.m. de jenica67 »
Ar fi simplu, daca nu ar fi asa de complicat, sau ne pare numai noua ?

Offline jenica67

  • Full Member
  • ****
  • Mesaje postate: 702
  • Resita, Caras-Severin
Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« Răspuns #13 : Aprilie 23, 2014, 06:09:17 p.m. »
           Na acum va pun o adresa, unde publica Eddy Van Damme supranumit Printul patiseriei, coautor a peste 4000 carti de patiserie si detinatorul tilului suedez "Autorul celelei mai bune carti profesionista de bucatarie",  a retetei acestuia de zahar invertit, care se foloseste in patiserie si gelaterie :
http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
         Reteta lui este 1 kg zahar, 480 ml apa 1 gr de Crema de tartar sau acid citric, exact ca in reteta lui Gica cu o mica abatere la apa (2.6/5=0.52 l =520 ml).

       El in reteta lui, pune direct toata cantitatea de apa, fapt care face amestecul sa se inverteasca la 114 gr C, nu il mai raceste ca noi, sa scadem cantitatea de HMF si il foloseste in cele mai fine retete de dulciuri in America si in Europa si nu mai moare nimeni ca in Romania, unde se manaca salam si parizer, facut din sorice si chimicale.

       Apropo de procentul de invertire, cred ca dovada ca nu mai contine zaharoza decat in procent foarte mic, este ca siropul nu mai cristalizeaza.
Ar fi simplu, daca nu ar fi asa de complicat, sau ne pare numai noua ?

Offline bucovineanu

  • Profesor off-line
  • Great Veteran
  • ********
  • Mesaje postate: 6172
  • Vicovu de Jos - SV
Re: Invertirea zaharului cu sare de lamiie .... randament real
« Răspuns #14 : Aprilie 23, 2014, 10:09:06 p.m. »
Am mai zis ca eu hranesc cu sirop din zahar neinvertit de vreo 30 de ani si nu am avut niciodata probleme. La aceasta ora am majoritatea familiilor pe 10 -18 rame, unele chiar pe 20 de rame, cu toate ca in zona mea au fost acum o saptamana temperaturi de 2-4 grade  si zapada. De ce as incerca sa ma complic cu invertirea siropului in butoi?

 

Sus