HMF, un indicator al vechimii mierii

[stefan1]

Se discuta destul de mult despre acest produs care apare in miere si ii scade calitatea, incat peste anumite limite mierea se considera improprie consumului uman.
HMF (hidrometilfurfurolul) este o aldehida care rezulta din descompunerea termica a zaharurilor si carbohidratilor. Desi despre el se discuta aproape exclusiv in legatura cu mierea, HMF se poate gasi in multe alte alimente prelucrate termic, cum ar fi laptele, sucurile de fructe, bauturi alcoolice etc. Mai recent s-a demonstrat ca se gaseste si in tigari.
HMF a fost descoperit de un chimist francez in 1912, cand studia reactiile neenzimatice ale glucozei si lizinei.
HMF in miere este un indicator al vechimii mierii. Daca mierea este incalzita, un mic procent in special din fructoza se transforma in HMF, reactie favorizata de aciditatea mierii. La mierea proaspata, procentul de HMF este mic, dar in timpul pastrarii, acest procent creste continuu. La aciditate normala si temperaturi de pastrare mai scazute, acest procent creste cu 2-3 mg/kg*an. Pastrata insa la 21 grade, procentul de HMF creste cu 20 mg/kg*an.
In UE limita admisa de HMF in miere este de 40 mg/kg. In unele tari aceasta valoare admisa este mai mica (in Germania de ex. limita este de 15 mg/kg pentru "Echter Deutscher Honig":wink:
Din 2009 procentul de HMF din miere se poate masura mult mai usor si rapid cu un reflectometru specializat (masoara unghiul de refractie intr-o solutie de 1/4 miere dizolvata in apa distilata).
   Toxicitatea HMF
Aici exista inca discutii. Americanii socoteau intr-un rand HMF ca fiind foarte toxic atat pentru om cat si pentru albine. Aceasta insa mai mult prin analogie cu 5-sulfoximetilfurfurol, dovedit mutagen si cancerigen. Cercetarile substantelor cancerigene nu au dovedit pentru HMF nici un astfel de efect. Eroarea in ceea ce priveste presupusa toxicitate a HMF unii o explica prin posbilele confuzii facute de cercetatorii mai vechi, din cauza esantioanelor impure. Doar de cativa ani s-a reusit obtinerea de HMF mai pur (pana la 99%). S-a dovedit astfel ca de fapt HMF este un praf alb si nu galben cum se credea pana de curand.
In aprilie 2009 s-a raportat obtinerea de HMF direct din celuloza, utilzand catalizatori pe baza de cupru si crom (cloruri). Curios, prin anumite reactii se poate obtine din HMF un biocombustibil lichid superior etanolului. De asemenea se poate produce din el un acid care sa inlocuiasca acidul folosit de obicei la producerea maselor plastice.
Ca parere personala, s-a exagerat toxicitatea acestui produs gasit si in miere si este gresita parerea ca mierea mai veche de 3-4 ani nu ar mai fi comestibila din cauza procentului crescut de HMF. Pe de alta parte trebuie sa avem grija cu prelucrarea termica a mierii, care pe langa faptul ca distruge enzimele si aminoacizii din ea, mareste considerabil procentul de HMF. Dar si la acest capitol cred ca occidentalii stau mai rau, ca ei prelucreaza si termic mierea inainte de ambalare. Pe mine m-a frapat gustul de caramel care se simte in multe sorturi de miere dei Vest, ori acest gust am citit la francezi ca ar fi in legatura cu acest HMF (era vorba de un sort de hidromel facut prin prelucrare termica).

[stefan1]

Am scris ca limita admisa de HMF in miere este de 40mg/kg.
Dau mai jos timpul in care se atinge aceasta limita admisa de HMF, in functie de temperatura la care este pastrata mierea:
TEMPERATURA  l   TIMP
  [in grade C]    l 
_____________l___________
          30         l  150 -250 zile
          40         l   20  - 50  zile
          50         l    4,5-  9   zile
          60         l    1  -   2,5 zile
          70         l    5 - 14 ore

[D006]

Am citit undeva ca daca facem sirop la albine prin clocotire pt. a inverti zaharul vom avea un procent mare de HMF in siropul rezultat . Credeti ca acest produs poate fi toxic la albine ?

[bucovineanu]

Nu este bine sa fierbem  siropul. Prin fierbere rezulta o mare cantitate de HMF. Niciodata eu nu am fiert zaharul atunci cand am facut  sirop pentru albine ci doar apa. Nu au fost probleme din aceasta cauza.

[stefan1]

Am citit undeva ca daca facem sirop la albine prin clocotire pt. a inverti zaharul vom avea un procent mare de HMF in siropul rezultat . Credeti ca acest produs poate fi toxic la albine ?

Un lucru stiu: mierea artificiala are mult mai mult HMF decat cea naturala.

[D006]

Joia trecuta, la club, sa discutat despre acest HMF in conteztul hraniri artificiale. Cel mai mare risc apare la siropul de porumb care daca a fost incalzit candva are un procentaj de HMF toxic si albinele mor in aprox 15 zile daca se hranesc cu acest sirop.

[stefan1]

Ce a spus Adrian, daca e adevarat, e foarte important. Imi imaginez situatia celor care da mult Apiinvert la stupi. Am inteles ca asta se face din porumb. In mod sigur o sa ajunga in mai mica sau mai mare cantitate in mierea-marfa. Aceasta miere poate suferi procese termice pana ajunge la consumator. Daca este adevarat ca hidrolizatul de porumb produce mai mult HMF, atunci o miere care contine Apiinvert va avea mai mult HMF, cu atat mai mult cu cat proportia de Apiinvert in ea este mai mare.
Si la stupar, daca face hraniri cu miere care contine Apiinvert, care pe iarna a cristalizat (ca este amestecata cu miere care cristalizeaza), si daca decristalizeaza aceasta miere printr-un proces termic, poate apare aceasta toxicitate datorata HMF.

[viorel_v2000]

Joia trecuta, la club, sa discutat despre acest HMF ....

"La club"?  
Ce fel de club aveti voi acolo?

[stefan1]

  Pentru ca s-au creat controverse (pe alt topic) referitor la HMF, mai vin cu niste precizari:
   In fiecare zi consumam HMF prin hrana si bauturi. HMF se gaseste in toate produsele preparate termic, de la paine la prajituri, sucuri sau alcool.
  Produsele de panificatie au intre 4,1 si 151 mg HMF/kg
  Berea neagra are 13,3 mg/kg
  Boabele de cafea prajite au 300-2900 mg HMF.kg
  Prunele uscate au pana la 2200mg HMF/kg
  Amintesc ca la miere se admite max 40 mgHMF/kg
  Chiar si laptele preparat termic are HMF, sa nu mai vorbesc de fumul de tigara.

  Se apreciaza ca in dieta occidentala un om normal consuma in medie prin alimente intre 5 si 10 mg KMF/zi.
  Daca socotim ca consumul mediu de miere in Romania este de 100-200 grame/an, chiar daca aceasta ar contine maximul de HMF admis, aportul de HMF ar fi de 4-8 mg/an, deci mai mic decat consumul admis intr-o zi.
  De aici se observa ca problema HMF in miere e una artificiala, mai cu seama ca nu s-a putut demonstra legatura dintre consumul de HMF si nici o boala. Eu cred ca analiza continutului de HMF este doar un mijloc de a lua cat mai ieftin mierea de la producatori. Se stie ca cu cat un produs este mai perisabil cu atat producatorul lui este mai santajabil. Procesatorii nu vor sa lase producatorului posibilitatea de a-si pastra mierea si sa o valorifice cand pretul pe piata este mai mare, iar HMF-ul e un mijloc de constrangere.

  Referitor la hidrolizatul de porumb sau mai simplu la siropul din porumb cu care in special in SUA stuparii isi indoapa stupii, se pune problema cresterii in miere a procentului de HMF, datorita acestiu sirop. Se zice ca de la producere el contine cam 20mg HMF/kg, cantitate care insa creste rapid, mai cu seama ca el contine multa fructoza. Asa ca din ce este mai vechi, din ce contine mai mult HMF. S-ar putea ca si aceasta alarma sa fie o strategie a producatorilor de hidrolizat, care obliga astfel stuparii sa administreze repede dupa cumparare acest stimulent, apoi sa cumpere altul.
  Ca sa micsorezi viteza de crestere a procentului de HMF, se poate micsora aciditatea siropului prin adausul unei substante bazice sau a unui fosfat, dar se stie ca albinelor le trebuieste mierea cu o anumita aciditate, altfel  - ca in cazul mierii de mana - se produc reactii de iflamare in punga rectala si apare diareea in special in perioada de iernare.

[D006]

1. Eu cred ca analiza continutului de HMF este doar un mijloc de a lua cat mai ieftin mierea de la producatori. Se stie ca cu cat un produs este mai perisabil cu atat producatorul lui este mai santajabil. Procesatorii nu vor sa lase producatorului posibilitatea de a-si pastra mierea si sa o valorifice cand pretul pe piata este mai mare, iar HMF-ul e un mijloc de constrangere.
2. Referitor la hidrolizatul de porumb sau mai simplu la siropul din porumb cu care in special in SUA stuparii isi indoapa stupii, se pune problema cresterii in miere a procentului de HMF, datorita acestiu sirop.

1. Ai stricat planul lui Dragos.
2. Asa am crezut si eu si poate asa o si fi dar ..... Randy Oliver foloseste numai zahar. Tom Glenn foloseste numai zahar. Clyde foloseste numai zahar si in ultimele 10 zile am descoperit ca zaharul e mai ieftin decat siropul de porumb cand e pretul promotional. De fapt la ango este $9 pt 50 libre dar trebuie sa iei un container intreg.

[stupar]

Sant multi stupar,care fierbe zahari Kandi,cu care stimuleaza albinele si complecteaza proviziile.Este stiut faptul ca zahari kandi se fierbe pana la 130 grade.Domnilor destepti puteti calcula cu cat sa marit HMF-ul???Pana in prezent n-am auzit sa fi murit albinele de zahari candi.
HMF este vrajeala procesatorilor.Apicultorul nu are posibilitatea de a convinge  de adevarul.Sant niste hoti,banditi.
Daca se respecta procesul tehnologic de procesarea mierii,continutul HMF-ul in miere este neglijab.
Daca mierea a fost depozitata la o incapere intunecoasa,racoroasa,fara umezeala,este bun de consum uman cu garantie nelimitata!

[D006]

Eu cu siguranta as gusta din mierea gasita in piramide de 5000 de ani vechime.

[pharaonu75]

Toata discutia asta imi aminteste de o intamplare de pe vremea lui Ceausescu...
Atunci exportam masiv zahar, iar pentru a mai "refuza la export" cate ceva zahar si a-l baga la consumul populatiei din Romania, niste chimisti alimentari, subalterni ai acad. dr. ing. Elena Ceausescu au spus ca zaharul destinat exportului, bineinteles nu tot ci un container din 10, avea nu stiu ce substanta in el... si au dovedit afirmatia cu buletine de analiza...
Iar acel zahar a fost retras de la export si destinat consumului populatiei Romaniei!
Ce nu stia academicianul dr. inginer era ca acea substanta se afla in orice zahar si era normal sa iasa si la analize. In plus nu era daunatoare...
Deci toata treaba a fost o gaselnita a romanilor pentru a avea zahar de consum in tara, iar totul a fost posibil din cauza lipsei de cunostinte a primei chimiste a tarii!

La fel este si acum cu HMF! O gaselnita a procesatorilor pentru a scade pretul mierii la producator! A facut cineva teste de HMF la mierea de pe raftul supermarketului? Sunt curios daca este mai mic decat in mierea veche de un an de la producator!
Sau sa se faca analize privind nivelul de HMF in momentul iesirii mierii pe poarta procesatorilor... sa vedeti aici rezultate, ca doar nu o prelucreaza la rece si nici nu se innoieste mierea stand in butoaie in curtea procesatorului!

[D006]

nici nu se innoieste mierea stand in butoaie in curtea procesatorului!

In curte?????? 
Nuuuu, o tine in hala frumoasa unde temperatura si umiditatea sunt constante.

[pharaonu75]

In curte?????? 
Nuuuu, o tine in hala frumoasa unde temperatura si umiditatea sunt constante.

UNII!